Cuisine moléculaire chapitre 1 : les spaghettis d'agar agar

Mon homme et moi, on est issus de filières scientifiques. Alors pensez que cette histoire de cuisine moléculaire, ça nous titille les neurones!
La cuisine moléculaire, c'est un mouvement de cuisine où l'on réfléchi les préparations sous un angle chimique.

Pour un dossier sympathique à lire, avec vidéos à l'appui, c'est chez marmiton.

Les apôtres de cette cuisine sont :
. le chimiste Hervé This

. les chefs Pierre Gagnaire     et     Thierry Marx

Attention, n’allez pas croire que le goût est délaissé bien au contraire !

Le but est d’améliorer encore les techniques culinaires en les observant d’un point de vue scientifique.

Nos premiers pas dans la cuisine moléculaire se sont faits avec l’agar-agar.

Dans les labos, il sert à faire les gelées où l’on cultive les bactéries…. Ouaih ok, c’est pas ragoûtant !

Mais pourquoi l’utilise t’on ? Parce que c’est un gélifiant (oui comme la gélatine de maman).

Ce produit est issu d’une algue et donc, est naturel (plus de détail ici).

 Il est préférable de dissoudre l’agar à chaud, et il se solidifie rapidement au froid.

Hum que peut-on faire avec un gélifiant …. Des gelées ? pas très original…. Des bavarois ? pas spectaculaire.

Allez des spaghettis !!!

Et pour le fun, cette fois ce sera la sauce tomate qui aura une forme de spaghetti !

Mais pas n’importe quelle sauce tomate, un velouté de tomates Ritz-escoffier meûssieu !

Allez, on se lance :
Spaghettis de tomate

Pour le velouté :

. 700 g de tomates

 . 1 carotte

 . 1 blanc de poireau

 . 1 bouquet garni

 . 1 échalote

 . 1 gousse d’ail

. 10 g de concentré de tomate

 . 1/2 L de fond de volaille ( ou un cube)

 . Basilic

  . Huile d’olive

- Faites suer dans l’huile d’olive l’échalote, le poireau et la carotte.

- Ajouter les quartiers de tomates, le concentré, le basilic, l’ail écrasé, le bouquet garni, le bouillon et un peu d’eau.

- Faire cuire 30 min à feu doux.

- Retirer le bouquet garni et mixer.

- Filtrer à la passoire étamine  ( passoire à maille fine)
- Assaisoner.

Les spaghettis

 . velouté de tomate chaud

 . agar agar

 . une seringue sans aiguille

 . des tubes en plastique

 . une bassine d’eau glacée

 . un saladier

Où trouver de l’agar agar ?

Dans n’importe quelle boutique Bio. La poudre se présente sous forme de mini-sachets, le mode d'emploi est simple et clairement écrit sur l'emballage. Le "paquet" (environ 2€) se compose de 6 sachets de 2g.
Ou : le site de Kalys qui vend des packs avec seringues et tubes.

Où trouver des seringues et des tubes de plastique ?

Pour les tubes, dans les magasins de bricolage, pour les seringues sans aiguille,  en pharmacie.

Allez c’est parti !

1. Pour cet essai, nous avons choisi une concentration au 1% ( pour les non scientifiques 1g pour 100 mL ), les spaghettis étaient suffisamment fermes.

Mélanger donc 1g d’agar avec 100 mL de velouté bien chaud.

2. Placer les tubes dans l’eau glacée. Aspirer le velouté avec la seringue.
3. Placer le tube sur l’embout de la seringue et le remplir.
4. Remplir la seringue d’eau. Attendre quelques minutes.
5. Remettre le tube sur la seringue et pousser.

Oh miracle !!! Le spaghetti sort sans problème, l’eau le pousse du tube !

Ces spaghettis d’agar ne peuvent malheureusement pas se réchauffer, sous peine de casser le gel et de se retrouver avec une bouillie…
Par contre, on peut les proposer dans un plat séparé des pâtes chaudes puis les mélanger !

On retrouve parfaitement le goût du velouté, l’agar n’a aucun goût.

Il ne craint pas non plus l’acidité.

Cette méthode est valable pour tous les liquides.

A vous d’imaginer vos spaghettis maintenant !

Comments

[fromagix]

Pour extraire des molécules nocives, rien de mieux qu'un liquide chaud sur du plastique et en particulier sur du non alimentaire ! Vive la cuisine moléculaire

[caro]

Effectivement sur easydosage on trouve du tube alimentaire qui tient à haute température et des seringues alimentaires de toutes tailles stériles.

Prix raisonnables.

[FLO]

j'ai trouvé un site!
www.easydosage.com propose des seringues jusqu'à 100ml et des tubes bien adaptés pour tous ces grands travaux vente à l'unité et en ligne

[Stan]

www.molecularcuisine.org propose, notamment dans sa section wiki, un comparatif des prix des ingrédients de cuisine moléculaire. Vous y êtes cordialement invités!